Die Kochtradition von Massa und Carrara kommt aus jahrhundertelange Tradition und ist mit den Bodenerzeugnisse und der Landwirtschaft verbunden, die sich in der Vergangenheit in diesen Gebieten entfalteten.
Auber Ackerbau Viehzucht, lernten die Apuaner sofort von den Meeresfrüchte zu leben: Tintenfische, Napfschnecken, Miesmuscheln, Seeigel, Sardinen und kleine Fische. Da die 2 Städten nicht weit voneinander entfernt sind, sind die Kochkünste sehr ähnlich: sie unterscheiden sich nur durch wenige Merkmale in der Vorbereitung und in den Gewürzen.
Carrara ist dank dem weiben und ausgezeichneten Schweinespeck von Colonnata, bekannt, der einzig in seinem Geschmack ist. Er kommt aus dem spärlichen Teil des Schwein, die Schwarte, die sich unter der Haut anfindet. Seine Ursprünge sind sehr alt. Colonnata war ein kleines Dorf, das von Steinbrecher und Hirten bewohnt war, die auch Schweine für ihre Fleisch und für die Würste die man mit einer bestimmten Bearbeitung erhielt, züchteten.
Man weib nicht wie die Bewohner Colonnata gekommen sind, den Schweinespeck zu salzen und ihn in Marmorwannen zu schlieben, vielleicht um ihn langer zu erhalten.
In Ermangelung des Olivenöl benutzte man den Schweinespeck um die braune Sobe zu vorbereiten und um das Gemisch schmackhaft zu machen.
Es scheint dab die Steinbrecher in der Vergangenheit ein Stuck Schweinespeck in einer Bratpfanne schmelzen machen würden und dab es vor der Arbeit tränken, um den winterlichen Frost zu überwinden und sich mit Kalorien und Energie voll zu tanken.
Viele Leute haben versucht den Schweinespeck zu produzieren, aber niemand hat den Schweinespeck von Colonnata erreicht. Er ist ausgezeichnet mit kleinen Tomaten, Öl und Dost oder man kann ihn einfach mit Brot servieren.
Unter den Gerichte finden wir vorzügliche Ravioli besser bekannt als Tordelli, die mit Fleisch gefüllt sind. Das Hauptgericht sind aber Taglierini mit Bohnen, die handgearbeiteten Nudeln brauchen.
Ein populäres Gericht ist die Polenta, die man mit Öl oder mit Pilzen, Fleisch oder Fisch servieren kann, wie die Polenta mit dem Stockfisch. Man braucht dazu Stockfisch, Zwibeln, Tomatensauce, Petersilie, Rosmarin, Öl und ein bibchen weiben Wein, Maismehl, Wasser und Salz.
Der Stockfisch wird eingeweichet und mit Wasser gewaschet, dann wird er in einen Schmortopf mit schon gebräunten Zwibeln, Rosmarin und Petersilie gewärmt und mit dem Wein bespritzt. Als auch der Stockfisch gebräunt ist, werden Tomatensauce und salz hinzugefügt und 1 Stunde gekocht. Dazwischen, wird die Polenta mit Wasser, Salz und Maismehl vorbereitet und, als sie fertig ist, wird sie in einem Teller ausgeschüttet. Dann wird die Polenta geschnitten und mit dem Stockfisch aufgetragen. Einmal zerschneidete man mit einem doppelten Baumwollfaden die Polenta.
Der schmackhafte und wohlschmeckende marinierte Klippfisch war in der Vergangenheit einen Imbib, der auch in den Weinkeller bedient wurde, weil er mit einem Glas Wein übereinstimmte.
Man braucht dazu Klippfisch schon durchnäbt, Öl, Essig, Knoblauch, Tomatensauce, Rosmarin, Paprika, Wasser und Mehl.
Der Klippfisch in viereckigen Stücken schneiden, ihn mit Mehl bestreuen, in reichliches warmes Öl backen, und den Fisch im Löschpapier abtropfen lassen.
Dann eine braune Söbe mit Knoblauch, Rosmarin und Paprika vorbereiten und die Tomatensauce hinzutun. Dann 1 Glass Essig und weniges Wasser ins Kompott vergossen und es eindicken lassen. Zum Schluss vergiessen den Kompott in den Topf mit dem Klippfisch und alles einige Stunden ausruhen lassen
In den Felden und die Anhöhen entlang, liest man die Erbi zusammen, die gekocht und mit den grünen Bohnen serviert werden (Erbi und grüne Bohnen). Sie werden allein gekocht und dann zusammen in einem Topf mit OlivenÖl angemacht.
Mit dem Kastanienmehl pflegt es die Castagnaccio das heibt einen Kastanienkuchen zu machen. Mehl mit Wasser, Milch, Salz, Zucker, Pignolen und Rosinen mischen, den Kompott in einer Kuchenform vergieben, mit Öl und Rosmarin würzen und im Ofen backen. Man kann auch kleinen Pfannkuchen mit Kastanienmehl vorbereiten: das Kastanienmehl wird mit Wasser und Salz gemischt und in warmes Öl gebacken. Sie werden gewöhnlich mit frischem Molkenkäse serviert. Der Hauptkuchen ist aber der Reiskuchen, der einmal anläblich des Feiertag des Beschützer Sankt Ceccardo vorbereitet wurde.
Man braucht dazu frische Milch, 10 - 12 Eier, Zucker, Reis, die Schale einer Zitrone, und wenn man will, kann man mit Likör z.b. Anisett oder alchermes aromatisieren.
Den Reis kochen, die Eier in einem groben Gefäb einschlagen, Zucker hinzutun und schnell mit einer Gabel schlagen. Dann die andere Zutaten hinzufügen und mischen. Eine Kuchenform mit Butter bestreichen, das Kompott hineingieben und es im Ofen für 1 Stunde backen. Nach dem Kochen mub der Kuchen eine braune und goldene Farbe haben,
Wegen seines Ursprüng streiten Massa und Carrara noch um dieses Kochrecept.
Man kann diese ausgezeichnete Gerichte, die mit einfache Zutaten vorbereitet werden, in den Lokalen der Stadt essen, während in der Küste ist der Fisch sehr geschätzt.

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