MASSA
A TAVOLA
La tradizione culinaria di Massa e Carrara deriva
dalle secolari abitudini popolari ed è legata ai prodotti della terra e
all'attività agricola svolta nel passato in queste zone.
Oltre a sfruttare
i prodotti della terra e della pastorizia, gli apuani , impararono presto a nutrirsi
con i frutti di mare: molluschi. patelle, muscoli, ricci di mare, acciughe, e
piccoli pesci da frittura ecc…
Gli anziani raccontano spesso che non
tanti anni fa nei corsi d'acqua della città si pescavano ottime anguille.
Data la vicinanza delle due città, il modo di cucinare è molto
simile, varia solo in piccoli particolari riguardo la preparazione e il condimento.
Una specialità tutta massese è il Biroldo, una specie di
insaccato ottenuto dalla lavorazione del sangue di maiale e spezie.
Primo
piatto per eccellenza sono i ravioli, meglio conosciuti come Tordelli,
con ripieno di macinato magro, uova, bietola formaggio grana, conditi con buon
ragù.
La polenta è un piatto popolare, preparata con farina
bianca o gialla, accompagnata a diversi condimenti a seconda della stagione, funghi,
cacciagione, stoccafisso o carni bianche come la Polenta bianca con coniglio
in umido, ma la più rinomata è la Polenta "Ficca",
minestra a base di fagioli, verdure e farina di granturco bianca o gialla.
E' appetitosa e sostanziosa, e può essere considerato piatto unico.
Per prepararla occorrono fagioli borlotti, cavolo verza, borragine, qualche rametto
di ortica privato delle spine, zucca, bietola, patate, lardo, salvia, cipolla,
carota, sedano, prezzemolo, sale, dado da brodo, passata di pomodoro e olio di
oliva. Lessare i fagioli con poco sale, gli odori da brodo e qualche foglia di
salvia, a cottura ultimata passarne al setaccio la metà, rimettere la purea
ottenuta nell'acqua di cottura e conservare l'altra metà da parte.
Tritare insieme salvia, cipolla, carota, prezzemolo e sedano e far soffriggere
in una padella con olio d'oliva e un pezzo di lardo.
A parte far sciogliere
mezzo dado da brodo in un bicchiere di acqua calda, aggiungerlo al soffritto con
la passata di pomodoro e pepare a piacere.
Lasciar cuocere qualche minuto,
quindi aggiungere il soffritto alla purea di fagioli con il resto delle verdure
ben lavate e tagliate a piccoli pezzi.
Quando anche le verdure saranno cotte
rimettere in pentola i fagioli precedentemente lasciati da parte. A questo punto
aggiungere a pioggia e lentamente la farina di mais setacciata, e sempre mescolando
cuocere per 20 - 25 minuti.Si serve in scodelle con poco olio, ma raffreddata
e indurita si può tagliare a fette e friggere in abbondante olio.
Sempre
con la farina gialla si può preparare il gustosissimo Pan Marocco;
occorrono (ingredienti per 3 persone) due etti di fiore, lievito di birra, due
etti di farina di granoturco, due spicchi d'aglio, rosmarino, salvia, una manciata
di olive nere toscane, olio d'oliva, sale e peperoncino.
Mescolare in una
terrina il lievito di birra, la farina gialla e il fiore, impastare con dell'acqua
tiepida, poi aggiungere un trito di aglio, rosmarino, peperoncino e salvia.
Salare il composto, unire le olive senza snocciolarle e mescolare fino ad ottenere
un impasto morbido e senza grumi. Ungere con l'olio d'oliva una teglia e stenderci
l'impasto, coprire con un tovagliolo e lasciar lievitare per due ore. Passare
sopra un filo d'olio, e cuocere nel forno già caldo a 250° per mezz'ora
circa.
Il pane Marocco è buono gustato tiepido o freddo.
Per sentire
il delizioso gusto del nostro mare consiglio le Acciughe impanate e fritte,
ricetta molto semplice che richiede solo la freschezza del pesce. Occorrono acciughe
appena pescate, farina, uova, sale ed olio per friggere. Pulire le acciughe levando
anche la lisca, lavarle bene e asciugarle. Preparare l'uovo sbattuto con una presa
di sale; infarinare le acciughe, passarle nell'uovo e friggerle nell'olio ben
caldo.
Anche a Massa, come in tutta la provincia, non mancano i vari piatti
a base di farina di castagne, Frittelle, Bollenti, Torta di Castagnaccio e
Polenta di Castagnaccio. Quest'ultimo, che negli anni tra il '40 e il '45
appariva quasi giornalmente sulle povere mense della gente di queste parti è
semplice da preparare
e molto gustoso. Gli ingredienti sono pochi: farina
di castagne, sale, acqua e latte. Mettere in una pentola l'acqua con una presa
di sale e quando bolle versare lentamente la farina di castagne precedentemente
setacciata. Cuocere per venti minuti circa mescolando sempre con un cucchiaio
di legno. A cottura ultimata versare nei piatti e versarci sopra il latte.
Eccellente e contesa, per la sua origine, con Carrara è la torta di
riso.
Occorrono per la sua preparazione latte fresco, tante uova ( 10
o 12 ), zucchero, riso, la buccia di un limone e a piacere si può aromatizzare
con liquore tipo anice o alchermes.
Preparare il riso bollito e lasciarlo
raffreddare, nel frattempo rompere le uova in un grande recipiente aggiungere
lo zucchero e sbattere bene con una forchetta.
Unire la buccia del limone
grattugiato, il liquore, il riso, il latte precedentemente bollito e raffreddato
e mescolare bene. Imburrare una teglia versarci il composto e cuocere in forno
per circa un'ora.
La torta a fine cottura dovrà presentare un bel
colore bruno-dorato. E' una ricetta che sicuramente subisce delle variazioni a
seconda dei gusti personali, c'è chi aggiunge e chi leva qualche cosa,ma
è sempre molto buona.
Le colline soleggiate
che circondano la città sono coltivate a vite e conosciute dagli amanti
del buon vino per la produzione del Candia, che vanta il marchio doc.
Il vino di Candia dei colli Apuani è un prodotto giovane dal gusto
armonico, lievemente fruttato che si accompagna a piatti raffinati, pesce, carni
bianche, crostacei ma non stona con la cucina più tradizionale di questi
luoghi.
Va servito fresco ed è ottimo anche come aperitivo.
Nei
numerosi locali della costa si possono gustare ottimi piatti a base di pesce e
crostacei, dagli antipasti a base di frutti di mare ai ravioli con ripieno di
pesce, risotti, gnocchi, spaghetti conditi con salse a base di vongole, cozze,
scampi ecc…
