GASTRONOMIA
CARRARA A TAVOLA

La tradizione culinaria di Massa e Carrara deriva dalle secolari abitudini popolari ed è legata ai prodotti della terra e all'attività agricola svolta nel passato in queste zone. Oltre a sfruttare i prodotti della terra e della pastorizia, gli apuani, impararono presto a nutrirsi con i frutti di mare: molluschi, patelle, muscoli, ricci di mare, e
buon pesce azzurro Data la vicinanza delle due città il modo di cucinare è molto simile, varia solo in piccoli particolari riguardo alla preparazione e al condimento.
Carrara è famosa per il Lardo di Colonnata, bianco e delizioso, unico nel suo sapore, ricavato dalla parte più povera del maiale che si trova sotto la pelle e si chiama cotenna. Le sue origini sono antichissime.
Colonnata era un piccolo villaggio abitato da cavatori e pastori, che allevavano anche maiali, preziosi per le loro carni e gli insaccati ricavati dalla sua lavorazione.
Non si sa bene come i colonnatesi siano arrivati a salare il lardo, forse per conservarlo più a lungo, e quindi chiuderlo in conche di marmo.
In mancanza dell' olio di oliva veniva usato anche per preparare il soffritto o aggiunto al minestrone come condimento.
Sembra che nel passato per superare il gelo dell' inverno e quindi fare pieno di calorie ed energie i cavatori facessero fondere un pezzo di lardo in un tegamino sul fuoco che bevevano prima di andare al lavoro.
Tanti hanno cercato di imitare e produrre il lardo, non ottenendo mai il Lardo di Colonnata.
E' ottimo servito con pomodori tagliati a fette conditi con olio e origano o semplicemente gustato nel pane.
Tra i primi piatti troviamo ottimi ravioli, meglio conosciuti da noi come Tordelli, con ripieno di carne, ma il primo piatto per eccellenza sono i Taglierini nei fagioli che richiedono rigorosamente pasta fatta a mano.
Piatto comune era la polenta, condita semplicemente con olio o accompagnata a sughi a base di funghi, carne o pesce, come la Polenta e stoccafisso.
Per la sua preparazione occorrono stoccafisso, cipolla, passata di pomodoro, prezzemolo, un rametto di rosmarino, olio e un poco di vino bianco; per la polenta farina di granoturco, acqua e sale.
Dopo aver ammollato e lavato bene in acqua lo stoccafisso, metterlo in una casseruola dove abbiamo precedentemente rosolato la cipolla, il rosmarino e il prezzemolo tritati, scaldare bene e spruzzare con il vino bianco.
Quando lo stoccafisso è ben rosolato, aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e lasciar cuocere per circa un' ora.
Per la polenta portare a ebollizione l'acqua, salare e aggiungere lentamente e sempre mescolando, la farina ben setacciata.
A fine cottura rovesciare la polenta in un piatto e lasciar riposare.
Tagliarla, anticamente la polenta veniva tagliata a fette con un filo di cotone raddoppiato più volte, e servirla con lo stoccafisso.
Saporito e gustoso il Baccalà marinato, nel passato era uno "spuntino" servito anche in cantina perché trovava il suo giusto complemento in un quartino di vino.
Per prepararlo occorre il baccalà precedentemente bagnato, olio, aglio, aceto, passata di pomodoro, rosmarino, peperoncino, acqua e farina.
Tagliare il baccalà a pezzi quadrati, infarinarlo e friggerlo in abbondante olio caldo, quando è ben dorato metterlo a scolare su carta assorbente.
Preparare un battuto con aglio, rosmarino e peperoncino, soffriggere in abbondante olio e aggiungere la passata di pomodoro.
Unire al composto un bel bicchiere di aceto, poca acqua e lasciar addensare.
Disporre in una insalatiera il baccalà fritto, versarci sopra il condimento e lasciare riposare qualche ora.
Nei campi e lungo i poggi si raccolgono da sempre gli "erbi" che lessati venivano accompagnati ai fagioli dall'occhio.
Erbi e fagioli dall'occhio. Dopo aver raccolto gli erbi, che crescono spontaneamente nei campi, pulirli, lavarli molto bene e cuocerli in acqua salata.Separatamente cuocere i fagiolini.
A cottura ultimata scolare gli erbi e i fagioli, metterli in una zuppiera e condirli con buon olio di oliva.
Con la farina dolce si usa, come in quasi tutta la Toscana, preparare il Castagnaccio.
Mescolando la farina con acqua, poco latte, un pizzico di sale, zucchero, pinoli e uvetta secca ammollata. Versare il composto in una teglia, condire con olio, aggiungere il rosmarino e cuocere in forno.
Sempre con la farina dolce si possono preparare le Frittelle di castagnaccio.
Dopo aver setacciato la farina, mescolarla bene con acqua e un pizzico di sale, friggere le frittelle in olio bollente e scolare su carta assorbente.
Di solito venivano gustate con ricotta freschissima.
Ma il dolce per eccellenza è la Torta di riso, che una volta era usanza prepararla per la festa del patrono San Ceccardo. Occorrono per la sua preparazione latte fresco, tante uova ( 10 o 12 ), zucchero, riso, la buccia di un limone e a piacere si può aromatizzare con liquore tipo anice o alchermes.
Preparare il riso bollito e lasciarlo raffreddare, nel frattempo rompere le uova in un grande recipiente aggiungere lo zucchero e sbattere bene con una forchetta.
Unire la buccia del limone grattugiato, il liquore, il riso, il latte precedentemente bollito e raffreddato e mescolare bene.
Imburrare una teglia versarci il composto
e cuocere in forno per circa un'ora. La torta a fine cottura dovrà presentare un bel colore bruno-dorato.
Questa ricetta è contesa, per l'origine, dalle due città.
Questi gustosi piatti realizzati con ingredienti semplici si possono gustare nei ristoranti della città, mentre sulla costa è molto apprezzato il pesce.

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